Cocoa holandesa en polvo procesada contra cocoa en polvo sin azúcar

El tipo de cocoa en polvo que se utiliza en una receta puede tener un gran efecto en el resultado, especialmente si se utiliza el tipo equivocado. La cocoa en polvo viene en dos variedades distintas, normalmente se hace referencia como natural y holandés procesado. Ambos son sin azúcar e imparten un sabor a chocolate rico a las recetas, así como dotar el postre de una dosis saludable de antioxidantes, pero ambos tipos no son necesariamente intercambiables.

Chocolate en polvo

El proceso de fabricación del chocolate comienza moliendo granos de cacao tostados en una pasta espesa llamada licor de chocolate. Cuando se exprime el licor de chocolate, los dos productos finales son manteca de cacao y los sólidos secos que se utilizan para hacer el polvo de cacao sin azúcar.

Cocoa natural

Cuando una receta requiere simplemente cocoa en polvo sin azúcar, por lo general significa cacao natural. Chocolate intenso, amargo y ligeramente ácido, el complejo de calidad del polvo de cacao natural sin azúcar se utiliza cuando se desea un sabor rico y profundo, como para brownies o pastel del diablo. Debido a su acidez, en las recetas naturales, la cocoa sin azúcar se junta generalmente con un ingrediente alcalino en la forma de bicarbonato de sodio. Según el Centro Hershey para la salud y la nutrición, el cacao en polvo sin azúcar natural puede entregar hasta 90 por ciento más de antioxidantes que el holandés procesado.

Cocoa holandesa procesada

También se llama alcalina, el cacao holandés en polvo sin azúcar procesado ha tenido sus ácidos naturales neutralizados con un álcali. Esto reduce la amargura y le da un sabor más dulce y suave. La cocoa holandesa procesada es también un tono o dos más oscuro que el cacao natural y se disuelve más fácilmente. Debido a que es químicamente neutro, el cacao holandés procesado se utiliza en combinación con el polvo de hornear o la presencia de otros ácidos en las recetas. Muchas mezclas para pasteles y otros productos de chocolate de uso cotidiano contienen polvo de cacao procesado con álcali.

Comprar y usar cocoa

Cuando compres cacao en polvo, asegúrate de que sabes lo que estás recibiendo. A menos que la etiqueta indique que el contenido es de cacao o cacao procesado con álcali, es cacao natural. Las recetas por lo general dejan claro qué tipo se debe usar, pero la presencia de bicarbonato de sodio en la lista de ingredientes suele ser un aviso para usar cacao sin azúcar natural. No utilices por error la mezcla de cacao que usas para una bebida en la cocción; aunque tenga un poco de polvo de cacao en ella, el resto es por lo general el edulcorante y leche en polvo. Ya sea procesado holandés, natural o una mezcla de los dos, hay una gran diferencia de sabor entre las marcas de cacao, por lo que es posible que tengas que experimentar para conseguir el sabor que estás buscando.

Sutitutos

Utiliza el tipo de cacao en polvo que se pide en la receta si es posible, no se recomiendan las sustituciones ya que pueden afectar el aspecto de los productos horneados, el sabor y esponjar de más. Según Fine Cooking, puedes reemplazar hasta 3/4 de taza de cacao en polvo sin azúcar natural con holandesa procesada en la mayoría de las recetas, pero no al revés. Si debes reemplazar la holandesa procesada, trata de añadir una pizca de bicarbonato de sodio por cada onza (30 g) de cacao natural.

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Escrito por steve hamilton | Traducido por eduardo sanchez