Cómo cocinar tripas de cerdo

El repollo (cabbage) y las papas (potatoes) son ingredientes usados para rellenar el cuajar de cerdo.

El repollo (cabbage) y las papas (potatoes) son ingredientes usados para rellenar el cuajar de cerdo.

El cuajar de puerco (Hog maw), el recubrimiento del estómago de los cerdos, se llama también callos o mondongo entre otros muchos apelativos. En la gastronomía del sur de los Estados Unidos o en la "soul food", los callos de cerdo son una tradición de Año Nuevo. Otras culturas tienen sus propias recetas tradicionales para este ingrediente. Los holandeses de Pennsylvania tienen una receta tradicional que implica asar un estómago relleno con ingredientes que constituyen una comida completa.

Nivel de dificultad:
Moderadamente fácil

Necesitarás

  • Un estómago de cerdo
  • Papas blancas peladas y cortadas en cubos
  • Salchicha de cerdo
  • Media cabeza de repollo
  • Sal y pimienta al gusto
  • Olla grande
  • Asadera poco profunda

Instrucciones

  1. Precalienta el horno a 375° F y ajusta los estantes para acomodar la asadera.

  2. Pela y corta en cubos las papas blancas y colócalas en una olla grande. Cubre las papas con agua. Si prefieres, añade un poco de sal al agua.

  3. Lleva las papas a hervir y hiérvelas durante diez minutos o hasta que estén blandas. Escúrrelas y déjalas enfriar.

  4. Separa las hojas del repollo, enjuágalas y sécalas con toallas de papel o un paño limpio de cocina. Reserva.

  5. Lava el estómago de cerdo por dentro y por fuera con agua fría. Usa un cuchillo para raspar cualquier resto de grasa y músculo y enjuágalo bien.

  6. Coloca el estómago en una superficie plana y rellénalo con capas alternadas de cubos de papa, salchicha y hojas de repollo. Rocía cada capa con condimentos. Haz las capas parejas para que el producto final quede bien al cortarse.

  7. Cierra el estómago alrededor del relleno y colócalo en la asadera. Acomoda los ingredientes sobrantes en la asadera alrededor del estómago relleno.

  8. Asa el estómago relleno en el horno durante 40 a 50 minutos hasta que el exterior esté dorado y la salchicha esté bien cocida. Pásalo a una fuente de servir y córtalo en dos. Sírvelo caliente.

Consejos y advertencias

  • El cuajar de puerco tiene mucha grasa y colesterol. Es más saludable dar porciones pequeñas acompañadas de otras guarniciones. Para reducir la grasa, pon el estómago relleno sobre una rejilla de alambre al asarlo para separarlo de la grasa que gotee.

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Escrito por gail sessoms | Traducido por frances criquet