Cómo cocinar lentamente un "Baron of beef"

La leyenda dice que Enrique VIII estaba tan embelesado con un solomillo doble asado que lo nombró Sir Loin, el "Baron of Beef" (Barón de la carne). En Inglaterra, el gran corte de carne que incluye el lomo y ambas patas adquirió el apodo de "baron of beef". Sin embargo, en Estados Unidos, el "baron of beef" se refiere a cortes grandes de carne desde el cuarto trasero aptos para asar o cocer a fuego lento, incluyendo la pata, el cuarto trasero superior, la bola de lomo y el cuarto trasero inferior (steamship round, top round, inside round y bottom round).

Nivel de dificultad:
Moderadamente fácil

Necesitarás

  • Toallas de papel
  • Condimentos
  • Aceite
  • Sartén
  • Asadera
  • Rejilla de alambre para asar
  • Termómetro para carne
  • Papel aluminio
  • Caldo de carne, opcional
  • dos cucharadas de maicena, opcional

Instrucciones

    Preparación

  1. Deja reposar la carne a temperatura ambiente antes de empezar a cocerla.

    Saca la carne del refrigerador una hora antes de cocinarla y déjala entibiar a temperatura ambiente.

  2. Precalienta el horno a 250 ºF.

    Precalienta el horno a 250 ºF. Esto calentará la carne lentamente, permitiendo que el interior se cocine sin secar las capas exteriores. Coloca la rejilla del horno en una posición media-baja.

  3. Condimenta la carne antes de asarla.

    Seca la carne con toallas de papel. Esto mejora el proceso para dorar. Masajea especias sobre la carne, como cáscara de limón, ajo picado, perejil y pimienta negra. No le pongas la sal hasta que haya sido asada.

  4. Frota aceite sobre la carne.

    Frota la superficie de la carne con aceite justo antes de cocinarla.

  5. Sella la carne intentando no pincharla.

    Precalienta la sartén de acero fundido o una olla pesada que no tenga una superficie antiadherente hasta que esté lo suficientemente caliente para hacer que una gota de agua crepite. Rocía una cucharada de aceite en la sartén y caliéntala hasta que empiece a humear. Sella cada lado de la carne durante un minuto y medio o dos minutos. Evita pinchar la carne cuando la das vuelta porque harás que pierda jugos.

    Cocción a fuego lento

  1. Coloca la carne sobre una rejilla apoyada en una asadera.

    Coloca la carne con el lado graso hacia arriba sobre una rejilla en el medio de una asadera. Cocina la carne sin tapar durante alrededor de 25 minutos por libra.

  2. Usa un termómetro para carne para revisar la temperatura de la carne.

    Fíjate cómo está la carne alrededor de una hora antes del tiempo estimado. Mete un termómetro de lectura instantánea para carne en el medio de la misma, lejos de cualquier hueso. Cocina la carne hasta que el termómetro llegue a los 130 ºF para medio jugoso o a 140 ºF para punto medio. El "baron of beef" es más tierno cuando se lo cocina a punto medio jugoso. Cuando cocinas carne a punto medio o más, las proteínas se enrollas de manera más tensa, lo que elimina los jugos y hace que la carne sea más dura.

  3. Cubre la carne con papel aluminio.

    Transfiere la carne a un plato. Cúbrelo con papel aluminio y déjalo reposar durante 15 minutos. Los rollos de proteína se relajan, tiernizan la carne y permiten que los jugos se redistribuyan en las capas exteriores. La carne también reabsorbe una parte de los jugos que salieron al dejarla reposar.

  4. Usa los restos de la asadera para hacer una salsa.

    Usa los restos de la asadera si quieres hacer una salsa. Calienta la asadera en la hornalla. Añade de un cuarto a media taza de caldo o vino tinto, revolviendo constantemente y raspando la parte inferior de la asadera para aflojar la grasa caída. Lleva la salsa a un hervor suave. Si deseas espesar la salsa, agrega partes iguales de maicena y agua a la mezcla revolviendo lentamente hasta que la salsa alcance la consistencia deseada.

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Escrito por jon williams | Traducido por maría marcela mennucci