Cómo cocinar el jamón para que se deshaga en tu boca

Los jamones incluyen a algunas de las carnes curadas más famosas, desde los jamones franceses Bayonne hasta el prosciutto italiano, y desde los jamones chinos Yunnan hasta los Smithfields del sur de los Estados Unidos. Ya sea curado en húmedo o en seco, ahumado o sin ahumar, el sabroso sabor de un buen jamón siempre es algo atractivo. Sin embargo, algunos cocineros tienen dificultades para lograr una textura húmeda, delicada y que se deshaga en la boca. Comprender algunos conceptos básicos puede hacer mucho más sencillo que logres el producto terminado que buscas.

Los básicos del jamón

Cuando un trozo de carne de cerdo se cura para hacer jamón, éste atraviesa cambios físicos y químicos. La ósmosis atrae la sal y otros ingredientes para curarlo hacia las células musculares, lo que produce una contracción de las moléculas de proteína. Este es el motivo por el cual el jamón crudo tiene una textura más firme que la carne de cerdo cruda. Como es denso, el jamón requiere de una cocción larga y lenta antes de estar tierno por completo. Además debe estar protegido para que no se seque durante el proceso de cocción.

Cocción lenta

Cocinar cualquier carne a alta temperatura produce que las moléculas de proteína se encojan y se endurezcan. En un filete tierno que sólo está en la parrilla por unos minutos, esto no es un problema. Sin embargo, lograr un jamón súper tierno requiere de una cocción larga y lenta. Esto genera tiempo para que la grasa se filtre por el jamón y para que los tejidos conectivos se derritan y formen gelatina natural. Esto es lo que lubrica las fibras musculares y crea una impresión tierna y húmeda en la boca. Este proceso lento de cocción puede tomar lugar en el horno o en una olla de cocción prolongada.

Olla de cocción lenta

Un jamón completo es muy grande para la mayoría de las ollas de cocción lenta. Sin embargo, también es muy grande para la mayoría de las familias. Los trozos de jamón de cerdo más pequeños disponibles en la mayoría de los supermercados y carnicerías entran fácilmente en una olla de 6 ó 7 cuartos de capacidad. Recorta el exceso de grasa del jamón, dejando aproximadamente 1/4 de pulgada par evitar que se seque. Glacéalo si deseas, y luego colócalo en la olla precalentada con 1/4 de taza de agua, vino blanco o sidra. El líquido ayuda a crear vapor en la olla, conservando la humedad del jamón.

Horno a baja temperatura

Puedes crear el mismo efecto en un horno a baja temperatura. Configúralo en una temperatura tan baja como 250°F para un jamón grande o 300°F para uno pequeño, y vierte 1/2 taza de agua hirviendo en el fondo de la asadera para generar vapor. Como alternativa, coloca el jamón en el mismo tipo de bolsas que usas para asar un pavo. Esto también mantiene la humedad del jamón mientras se hornea. Glasea el jamón y cocínalo lentamente hasta que su temperatura interna llegue a 160°F. Para que esté más tierno y húmedo, déjalo reposar por 30 minutos antes de trozarlo.

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Escrito por fred decker | Traducido por mike tazenda