Cómo cocinar huesos de cogote de cerdo en una olla de cocción lenta

Las ollas de cocción lenta retienen mejor el calor que las ollas comunes y mantienen una temperatura constante, justo lo que necesitas para hacer que los huesos de cogote de cerdo sean útiles. Éstos necesitan horas de cocción lenta para derretir su abundante tejido conectivo y formar la gelatina que les da cuerpo a los caldos y consomés y riqueza a las salsas. Cocina los cogotes de cerdo algunas horas en la olla de cocción lenta con unos tomates y aromáticas y obtendrás una salsa de tomate que sería el orgullo de cualquier abuela italiana, o simplemente agrega agua y mirepoix para obtener un caldo que sirve para cualquier tipo de sopa o guisado.

Nivel de dificultad:
Fácil

Necesitarás

  • Alliums, como cebollas o chalotes (shallots)
  • Base de vegetales, como zanahorias, cebollas y apio (celery)
  • Vegetales picantes, como ajo y pimientos (peppers)
  • Aromáticas, como hojas de laurel, granos de pimienta (peppercorns) negra y hierbas frescas

Instrucciones

    Salsa de tomate

  1. Agrega 1 a 2 pulgadas de battuto, o mirepoix italiano, a la olla de cocción lenta para hacer una base de sabor. El battuto está hecho con ajo picado, cebollas. zanahorias, apio y pimientos verdes (green peppers) en varias cantidades dependiendo del humor del cocinero o de los ingredientes a mano.

  2. Coloca un par de libras de huesos de cogote de cerdo sobre el battuto y cúbrelos con algunas latas de tomates pelados o una libras de tomates frescos groseramente picados.

  3. Agrega aromáticas a la olla de cocción lenta. Puedes agregar un par o varias aromáticas, hojas de laurel, granos de pimienta negra y hierbas frescas para condimentar y hacer la diferencia entre una salsa de tomate mediocre y una distintiva.

  4. Agrega un poco de caldo y una cucharada de extracto de tomate para ayudar a homogeneizar todo y condimenta. Tapa la olla de cocción lenta y colócala a fuego alto.

  5. Cocina los huesos de cogote de cerdo a máximo por alrededor de 3 horas y retira los huesos y las hojas de laurel si las usas. Quita la carne pegada a los huesos y agrégala a la salsa.

  6. Ajusta la consistencia si es necesario con caldo y usa la salsa si te gusta rústica y con trozos. Licúa la salsa en una licuadora y viértela en un colador si te gusta suave.

    Caldo de huesos de cogote

  1. Coloca un par de pulgadas de mirepoix en la base de la olla de cocción lenta y coloca los huesos de cogote sobre él. El mirepoix está compuesto por dos veces más de cebollas picadas que de zanahorias y ajo. No es necesario picar el mirepoix de forma prolija, ya que más tarde lo colarás.

  2. Cubre los huesos de cogote con 1 a 2 pulgadas de agua fría o caldo por libra. Por ejemplo, si tienes 2 libras de huesos de cogote, cúbrelos con 4 pulgadas de líquido frío.

  3. Agrega aromáticas a la olla de cocción lenta. Puedes agregar un par o varias aromáticas. Las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y las hierbas frescas le dan al caldo un sabor central sin invadir el ingrediente principal.

  4. Tapa la olla de cocción lenta y colócala a fuego alto. Cocina los huesos por alrededor de 3 horas y retíralos.

  5. Cuela el caldo por un colador de malla dentro de un bol. Deja enfriar el caldo a temperatura ambiente y colócalo en el refrigerador tapado y deja enfriar toda la noche.

  6. Quita la grasa solidificada del caldo de cerdo al día siguiente y tírala. Mueve el caldo debajo lo menos posible cuando saques la grasa y úsalo dentro de los 2 a 3 días.

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Escrito por a.j. andrews | Traducido por maria eugenia gonzalez