Cómo cocinar hongos shiitake

Antes de la década de 1960, el gusto se describía usando cuatro palabras: dulce, ácido, salado y amargo. Hoy en día, gracias en parte al hongo shiitake, usamos un quinto: umami. Esta sensación es causada por un químico llamado guanosín monofosfato, que está presente en grandes cantidades en estos hongos. Agrégalos a sopas y ensaladas, en lugar de los champiñones o los hongos cremini, en cualquier receta o úsalos como sustituto de las proteínas en las versiones vegetarianas de tus platos favoritos. He aquí cómo sacar el mayor beneficio de este hongo carnoso.

Encuentra el hongo que más te convenga

Los hongos shiitake se encuentran en dos formas: secos y frescos. Como con cualquier producto agrícola, siempre son preferibles los frescos si puedes conseguirlos, pero si no, los shiitake secos son aceptables para sopas o salsas y, debido al proceso de desecación, incluso pueden tener más sabor que los primeros. Si una receta lleva los hongos como ingrediente principal, sin el beneficio de las salsas o sabores acompañantes, es mejor usar los frescos, que tendrán una textura más agradable.

Limpieza y preparación de los shiitake

Los hongos son porosos, lo que los convierte en imanes para la humedad. Para evitar que queden babosos, usan un trapo limpio y húmedo para limpiar los hongos frescos en lugar de usar agua corriente. Si usas hongos secos, enjuágalos con agua antes de rehidratarlos.

Sombreros y tallos

La mayoría de las recetas llevan solo los sombreros de los shiitake. Si estás haciendo una receta que no lo especifica, asume que lleva sólo los sombreros. Sin embargo, no tires los tallos ya que, si bien pueden resultar duros y con un sabor demasiado amaderado, igual pueden servir. Colócalos en tu próximo caldo y el químico que aporta el sabor unami se liberará y le dará a tu caldo un sabor excepcional.

Sólo se trata del líquido

La naturaleza porosa de los hongos hace que absorban cualquier liquido en el que son cocinados, junto con los sabores de éste. Usa esto a tu favor utilizando líquidos llenos de sabor, como caldos o salsas a base de vino, para saltearlos.

No puedes apurar la perfección

El sabor de los hongos presente en tan altas cantidades en los shiitakes lo aportan una variedad de enzimas presentes en la carne de dichos hongos. Cuando se cocinan demasiado rápido, estas enzimas no tienen tiempo suficiente para liberar su máximo sabor, por lo tanto no apures las cosas. Dales más tiempo para cocinarse y tu boca será recompensada con la experiencia de un sabor a hongos más magnífica posible.

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Escrito por marc acton | Traducido por paula santa cruz