Cómo cocinar filetes de paletilla de cordero en el quemador

El filete de paletilla de cordero tiene la estética del lomo de cordero, pero se cocina mejor con calor húmedo en lugar de seco. El filete de paletilla recibe su nombre por su parecido al lomo, pero en realidad viene de la zona del cuello, por lo que tiene mucho más tejido conectivo. Puedes cocinarlo si lo cortas en escalopes, cortes delgados de carne golpeados con un mazo para tiernizarlos, y los salteas rápidamente en el quemador. Si quieres asar tu filete de paletilla, trátalo como un estofado y cocínalo a fuego bajo en el quemador.

Nivel de dificultad:
Fácil

Instrucciones

    Escalopes

  1. Corta los filetes de paletilla de cordero transversalmente en rodajas de 1/4 a 1/2 de pulgada de grosor. Trabaja con un trozo a la vez, cubre cada rodaja con envoltorio plástico y golpéala con la parte protuberante del mazo para carne varias veces sin agujerear la carne.

  2. Marina los escalopes en una marinada ácida con aceite de 30 minutos a una hora en el refrigerador antes de cocinarlos, si lo deseas. Un par de cucharadas de aceite de oliva y algún ácido alimentario, como salsa de soja o jugo de limón con algunas especias y hierbas a gusto es todo lo que necesitas.

  3. Condimenta los escalopes a gusto y déjalos a un costado. Calienta una cucharada más o menos de aceite de oliva en una sartén a fuego medio alto en el quemador.

  4. Pasa los escalopes por harina o pan rallado en ambos lados y colócalos en el aceite caliente. Saltea los escalopes de cordero durante 2 o 3 minutos de cada lado y sírvelos.

    Filete de paletilla entero

  1. Marina un filete de paletilla entero durante 24 horas en una marinada de aceite ácido o condiméntalo con mucha sal kosher 24 horas antes de cocinarlo. usa media taza de aceite de oliva por cada cucharada de ácido alimentario, junto con alliums, como ajo y chalotes (shallots), y hierbas, sal kosher y especias a gusto.

  2. Saca el filete de paletilla alrededor de una hora antes de cocinarlo y déjalo tomar temperatura ambiente. Limpia el exceso de marinada o sal del filete.

  3. Calienta un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén profunda a fuego medio en el quemador. Las cacerolas grandes y las sartenes de hierro fundido son mejor, pero puedes usar cualquier olla siempre que sea profunda y tenga lados rectos.

  4. Sella el filete de paletilla en todos sus lados hasta que esté dorada, usando pinzas para darla vuelta y apóyala contra la olla cuando sea necesario, durante alrededor de cinco minutos. Transfiere el filete de paletilla a un plato y déjalo reposar.

  5. Saltea mirepoix y pungentes en el aceite y derrite grasa hasta que esté dorada. Usa los ingredientes que quieras para saborizar tu filete. Además de mirepoix, o zanahorias, cebollas y apio (celery), picantes picados como ajo y jengibre son buenos para este tipo de corte.

  6. Desglasa la sartén con una taza de caldo o vino tinto ácido y añade el filete de cordero. Añade caldo y vino suficiente para cubrir el filete hasta la mitad. Usa al menos 1/2 taza de vino tinto ácido seco como líquido de cocción; su acidez trabaja con el calor para desgranar el tejido conectivo.

  7. Disminuye el fuego de manera que el líquido burbujee ocasionalmente pero que no hierva; alrededor de 180º F si quieres usar un termómetro de lectura instantánea para comprobar la temperatura.

  8. Cubre la olla con una tapa o con un par de capas de papel aluminio. Guisa el filete de paletilla hasta que esté tierno, alrededor de 2 a 3 horas. Los filetes de paletilla tiernos suelen desmenuzarse fácilmente con un tenedor.

  9. Transfiere el filete de cordero a un plato después de 2 o 3 horas de estofarlo. Cuela el líquido de cocción con un colador de red y vuelve a colocarlo en la olla. Hierve el líquido a fuego bajo hasta que quede reducido a un glaseado.

  10. Corta el cordero en rodajas a lo largo del grano y cúbrelo en la salsa. Sírvelo inmediatamente.

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Escrito por a.j. andrews | Traducido por maría marcela mennucci