Cómo cocinar atún en una estufa

Los filetes de atún asados son un plato favorito del verano; sin embargo, asarlos es sólo una manera de cocinar este pescado versátil. También puedes hervirlo o saltearlo en la estufa. Los restos -si queda algo- sirven para una buena ensalada al combinarlos con mayonesa baja en grasas o simplemente con un aderezo de limón y aceite de oliva. Los chefs suelen cocinar el atún de manera que el centro quede aún rosado en lugar de opaco y escamoso. FoodSafety.gov, el centro de información de seguridad alimentaria del gobierno federal, recomienda que la temperatura interna del atún -y de los otros pescados- alcance los 145º F.

Nivel de dificultad:
Moderada

Necesitarás

  • Sartén
  • Líquido
  • Condimentos
  • Aceite para cocinar

Instrucciones

    Perfectamente hervido

  1. Lleva el atún a temperatura ambiente retirándolo del refrigerador alrededor de 30 a 60 minutos antes de cocinarlo. Al hacerlo evitarás que el pescado frío baje la temperatura del líquido de cocción. Enjuágalo y sécalo con toallas de papel. Mantén el atún cubierto.

  2. Llena la sartén con un líquido como vino, caldo de pescado, agua o caldo vegetal hasta que el atún quede sumergido. Añade condimentos como limón o rodajas de lima, granos de pimienta (peppercorns), hojas de apio (celery leaves) o ramas de eneldo (sprigs of dills), a gusto. El atún puede soportar sabores fuertes, por lo que añade pimiento colorado (red pepper), pimiento serrano (serrano peppers), pimiento jalapeño (jalapeno peppers) o curry en polvo (curry powder), si lo deseas.

  3. Hierve el líquido. Baja la temperatura y déjalo hervir a fuego bajo durante cinco minutos para combinar todos los sabores.

  4. Desliza el filete de atún. Sube el fuego hasta que el líquido comience a hervir, luego baja el fuego para que hierva a fuego bajo.

  5. Cocina el atún durante 10 minutos por cada pulgada de pescado. Por ejemplo, si el atún tiene 1-1/2 pulgadas de grosor, cocina durante 15 minutos.

  6. Retira de la sartén y sírvelo.

    Atún espléndidamente salteado

  1. Cubre el atún levemente con aceite. Frota los condimentos elegidos como pimienta negra (black pepper), pulpa de limón (lemon zest), ajo (garlic) o cebolla en polvo (onion powder) -o incluso las mezclas de especias preparadas comercialmente- en ambos lados del atún. Otras opciones pueden ser nueces molidas (ground nuts), pulpa de lima (lime zest) y mostaza (mustard).

  2. Vierte apenas suficiente aceite de maní, canola o girasol (peanut, canola o sunflower oil) para cubrir el fondo de la sartén. Usa una toalla de papel para cubrir toda la superficie de la misma.

  3. Coloca la sartén a fuego medio-alto. El aceite debería centellear pero no humear.

  4. Coloca el filete de atún en la sartén. Gira después de 2 a 3 minutos. La parte inferior debería estar bien dorada. Disminuye el fuego a medio y vuelve a girar el filete de atún. Cocina otros 2 o 3 minutos.

  5. Retira el atún y colócalo sobre un plato.

Consejos y advertencias

  • Un método provenzal clásico es usar aceite de oliva como líquido para hervir a fuego bajo el atún a 225º F de 25 a 40 minutos.
  • El atún sobre-cocinado pierde sabor.
  • Si el aceite está humeando cuando vas a saltear el atún, tíralo y empieza nuevamente. De lo contrario, el aceite transferirá el sabor a quemado al atún.

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Escrito por katie jensen | Traducido por maría marcela mennucci