Cómo cocinar un asado de paleta de venado

El venado utiliza sus hombros para moverse por el terreno, y esto hace que la carne de esta zona de su cuerpo sea menos tierna que otros cortes. Cuanto más sea utilizado un músculo, mayor tejido conectivo contiene. No obstante, estos cortes suelen ser más sabrosos. Para descomponer el tejido conectivo de modo que la carne quede más tierna, el truco es cocinar la paleta un largo tiempo y a bajas temperaturas, junto con algún líquido. No debes "asar" al asado de venado.

Nivel de dificultad:
Moderada

Necesitarás

  • Condimento
  • Aceite vegetal o grasa de panceta
  • Olla con tapa
  • Vegetales
  • Harina
  • Vino o caldo de carne

Instrucciones

  1. Prepara la paleta para su cocción, condimentándola a tu gusto.

  2. Calienta aceite vegetal en una olla. El chef John Besh recomienda utilizar grasa de panceta en lugar de aceite. Calienta el aceite o grasa a fuego fuerte. Cuando el aceite ya esté caliente, dora el exterior de la carne del venado.

  3. Añade los vegetales al aceite caliente, si lo prefieres. Besh recomienda utilizar zanahorias, apio (celery) y cebollas. Si utilizas vegetales, cocínalos en la grasa o aceite hasta que comiencen a dorarse, y luego añade un cuarto de taza de harina para formar un roux. Puedes añadir la harina directamente a la materia grasa si no deseas utilizar vegetales. Si lo deseas, puedes agregarle otros ingredientes al roux para mejorar su sabor, como ajo, tomates picados u hongos.

  4. Calienta tu roux a fuego fuerte y luego añade el elemento líquido, como vino, caldo o jugo de manzana. Lleva la mezcla a un segundo hervor y añade los condimentos que te gusten.

  5. Regresa la carne a la mezcla y tapa la olla con una tapa. Reduce el fuego a bajo. Hierve a fuego lento por dos horas, para una paleta de una libra. Cuando tu preparación esté lista, debe ser fácil retirar la carne del hueso con un tenedor.

  6. Retira el asado de la olla para cortarlo. Si no lo servirás de forma inmediata, retira la carne del hueso y regrésala a la olla de modo que no se seque.

Consejos y advertencias

  • Puedes cocinar este corte de carne de venado a la parrilla, realizando algunos ajustes a causa de su tejido conectivo. Utiliza fuego indirecto y una temperatura de no más de 250 ºF, y pincélalo con marinada de forma frecuente. Sin importar cómo cocines al venado, utilizar temperaturas bajas durante largos períodos de tiempo es la mejor forma de deshacer el tejido conectivo. Un asado que de otra forma quedaría duro estará tierno, manteniendo todos los sabores que otros cortes de carne no suelen tener.

Más galerías de fotos



Escrito por beverly bird | Traducido por andrés marino ruiz