¿El bicarbonato de sodio puede ablandar los fríjoles?

El bicarbonato de sodio puede actuar como un ablandador de frijoles secos. Los frijoles secos que no se acaban de ablandar, a pesar de seguir las instrucciones de remojarlos y cocerlos a fuego lento, suele ser provocado por el agua dura, los frijoles que están viejos o los que se han almacenado de forma inadecuada. La próxima vez que olvides poner tus frijoles secos en remojo la noche antes de que los necesites, todavía pueden estar blandos a tiempo si utilizas el método de remojo rápido estándar y un poco de bicarbonato de sodio.

Pérdida de humedad: edad, almacenamiento

Un grano seco tiene un contenido de humedad de alrededor del 16 por ciento cuando entra al mercado mayorista. A medida que pasa el tiempo, la humedad se filtra poco a poco, los granos se endurecen gradualmente y cada vez son menos capaces de absorber la humedad. Esto se traduce en frijoles que no se ablandan correctamente después de remojarlos y cocerlos a fuego lento. Estos no sólo pierden humedad a medida que envejecen, sino que también se sellan a medida que se producen cambios e interacciones químicas relacionadas con la edad. La pectina se vuelve insoluble y vinculante con los ácidos fenólicos para endurecer la piel de un frijol. El almacenamiento del frijol en condiciones que permiten que se sequen y endurezcan produce resultados similares. Una forma de acelerar el tiempo de cocción de los frijoles secos es usar un ablandador, como el bicarbonato de sodio.

El bicarbonato de sodio puede ablandar

El agua dura tiene un alto contenido de calcio y magnesio y aumenta el tiempo de cocción de los frijoles secos al reducir e incluso prevenir el ablandamiento. El bicarbonato de sodio ajusta el nivel de pH del agua, permitiendo que los frijoles se ablanden como de costumbre. El bicarbonato de sodio también ayuda a ablandar los frijoles, acelerando el deterioro de la pectina, esencial para plantar la estructura celular y la fuerza. Si utilizas agua dura o frijoles dañados por la edad o el almacenamiento, agrega 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio por cada libra de frijoles secos al agua de remojo. Si vacías el agua de remojo y utilizas agua fresca para cocinar los frijoles, reemplaza el bicarbonato de sodio.

Pérdida de tiamina

El ablandamiento que el bicarbonato de soda ofrece viene con un costo, un sacrificio de sabor y nutrición, según el Culinary Institute of America. Si se usa demasiado bicarbonato de sodio, los frijoles pueden tener sabor a jabón, por lo que debes medir con cuidado. El bicarbonato de sodio también daña la tiamina, una vitamina de complejo B. Con un presupuesto de alimentos apretado, usar frijoles viejos ablandándolos con bicarbonato de sodio puede parecer mejor, incluso con alguna pérdida nutricional, que tomar una pérdida completa al tirarlos a la basura. Afortunadamente, el bicarbonato de sodio no es la única opción para los granos viejos.

Alternativas para los frijoles viejos

En lugar de añadir bicarbonato de sodio a los frijoles, intenta hervir y luego congelarlos. La congelación seguida de descongelación rompe las paredes celulares, suavizando la textura. Combina los frijoles y el agua en una olla en una proporción de 10 tazas de agua por cada libra de frijoles. Ponlos en remojo toda la noche. Si estás presionado por el tiempo, trata un remojo rápido. Pon los frijoles y el agua a hervir. Deja hervir 2 minutos. Tapa y remójalos durante 1 hora. Después de remojar, pon los frijoles a fuego lento, en función de la variedad de frijol de 45 minutos a 2 horas. Después de que se enfríen, están listos para congelar. Descongélalos cuando sea necesario. Cocinar los frijoles dañados por la edad o el almacenamiento en una olla a presión también puede funcionar, aunque es posible que tengas que aumentar el tiempo de cocción. De vez en cuando, los frijoles se ponen demasiado duros para cocinarlos. Estos, se pueden moler para convertirlos en harina de frijol.

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Escrito por sharon secor | Traducido por maría j. caballero