¿El bicarbonato puede hacer que la carne sea jugosa y suave?

Los cocineros de la actualidad han redescubierto la antigua técnica de remojar la carne en agua salada o en salmuera, porque agrega humedad y suaviza los cortes más duros. Cuando la sal de la salmuera se reemplaza con bicarbonato de sodio, ocurre algo muy diferente pero igualmente sabroso. La salmuera hecha con sal o con bicarbonato de sodio puede ablandar la carne, pero los dos ingredientes funcionan de forma diferente, y el bicarbonato de sodio actúa más rápidamente.

La sal desnaturaliza las proteínas

La salmuera sirve para mantener húmeda la carne porque la sal estimula las fibras musculares para que absorban más agua. La sal hace esto mediante un proceso conocido como "desnaturalización", lo que significa que provoca que la proteína en espiral en la carne forme filamentos, que se unen al agua. La carne que se ablanda utilizando salmuera normalmente pesa de 6 a 8 por ciento más antes de la cocción por el agua agregada. Esta técnica ayuda a asegurar que la carne no se seque al cocinarse.

El bicarbonato de sodio cambia la química

Una solución de bicarbonato de sodio y agua para ablandar la carne funciona un poco diferente. El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, trabaja para neutralizar el ácido. En lugar de "desnaturalizar" la carne como la sal, el bicarbonato de sodio eleva el pH en la superficie de la carne, haciendo que la parte exterior de la carne sea más alcalina. Esta reacción química hace más difícil que las proteínas de la carne se aprieten. Cuando las proteínas no se aprietan, la carne queda tierna al cocinarse en lugar de contraerse y quedar dura.

El bicarbonato de sodio toma menos tiempo

Otra ventaja de usar bicarbonato de sodio para ablandar la carne es su eficacia en comparación con la salmuera o el agua salada. Típicamente, la carne sólo tiene que remojarse en una solución de bicarbonato de sodio durante 15 a 20 minutos, considerando que la salmuera toma generalmente un mínimo de 30 minutos para funcionar. Pruebas realizadas por cocineros profesionales también demostraron que si la carne se remoja en bicarbonato de sodio más tiempo del recomendado, digamos, 30 a 45 minutos en lugar de 15, no hay ningún daño. En comparación, el exceso de salmuera o agua salada puede dañar la carne, poniéndola gris y viscosa.

Menos es más con el bicarbonato de sodio

Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodio conlleva una menor cantidad de ingredientes que la salmuera. Por ejemplo, 12 onzas de carne de res molida necesitan sólo ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio por una pinta de agua, dado que la carne molida tiene más superficie a afectar. Las rebanadas de carne como el pollo o cerdo de 12 onzas necesitan una cucharadita de bicarbonato de sodio en su solución. En contraste, se necesita media taza de salmuera en un cuarto de galón de agua para piezas de pollo que deben remojarse dos horas para obtener todos los beneficios de la salmuera.

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Escrito por cynthia b. astle | Traducido por mariana groning