¿Qué beneficios de salud aporta la leche hervida?

La leche de vaca se consume como bebida por un 40 por ciento de la gente en el mundo, especialmente por los niños. En aquellas partes del mundo donde la leche es una parte importante de su cultura culinaria, muchos consumidores hierven la leche antes de usarla. El hervirla le otorga a la leche una serie de beneficios de salud en términos de seguridad alimenticia y niveles de grasa, pero puede disminuir el contenido nutricional de la leche y no altera sus propiedades de lactosa.

Seguridad alimenticia

La seguridad alimenticia es la primera razón para hervir la leche. La leche hierve a una temperatura igual o superior al punto de ebullición del agua dependiendo del contenido de grasa y azúcar que tenga y la altitud a la que la ebullición ocurra. Esta temperatura de ebullición le mata cualquier bacteria y otros microorganismos que pueden estar presentes. Antes del descubrimiento de la pasteurización, muchas enfermedades transmitidas por la leche como tuberculosis, difteria y tifoidea mataban rutinariamente a mucha gente, especialmente niños, en regiones de Europa donde esta se consumía, según los Centers for Disease Control and Prevention. Las madres no podían hervirla para hacerla segura para que sus hijos la consumieran. Hoy en día la leche cruda alberga E.coli, salmonella y otras bacterias dañinas que se destruirían al hervirla en casa antes de tomarla. Los métodos modernos de pasteurización calientan la leche cerca del punto de ebullición por cortos períodos de tiempo para después enfriarla rápidamente minimizando así el modificar su sabor y sus componentes nutricionales, según la Ohio State University. Sin embargo, hay personas en muchas áreas del mundo que no tienen acceso regular a leche pasteurizada, y hervirla en casa sigue siendo un método valioso para cerciorarse de la seguridad de sus productos lácteos.

Reducción de grasas

El contenido de grasa en la leche grasosa, incluyendo la de vaca y otros animales, puede reducirse al hervir la leche, enfriarla, y luego eliminar la porción más grasosa (nata) que flota en la parte superior, según indica United Nations University. Aunque la leche descremada está disponible para la mayoría de los consumidores Americanos, sólo la leche entera o cruda está disponible para comercializarse en otras partes del mundo. Cuando sólo la entera está disponible, hervirla y desnatarla es una manera valiosa de mejorar las cualidades nutricionales de la leche. Al calentar la leche sin dejarla hervir reduce su contenido de agua y obtienes una leche rica, descremada y condensada que puede utilizarse en lugar de crema en las recetas, o café, dando una sensación cremosa que llena sin las grasas adicionales que contribuyen negativamente a la salud cardiovascular.

Beneficios culinarios

La leche hervida o pasteurizada tiene una vida de anaquel más larga que la leche cruda, que resiste más tiempo sin echarse a perder por un período mayor de tiempo, según la Cornell University. Evitar que la leche se descomponga permite un acceso más conveniente a la leche saludable en aquellas áreas en donde hay refrigeración y las compras no se realizan diariamente. Tener leche sin descomponer a mano también facilita su uso para agregar calcio y proteína a sopas, cazuelas y productos horneados. El calentar la lecha cerca del punto de ebullición, una técnica de cocina llamada escalfar, destruye algunas de las enzimas, haciendo más fácil el uso de leche para espesar budines y flanes, según el chef Dave Katz. Escalfar la leche también ayuda a que el pan se esponje más alto cuando esta se usa en recetas para pan, lo que ayuda a obtener panes integrales saludables y más sabrosos. La leche hervida también puede usarse como infusión con sabores como hierbas o vainilla.

Consideraciones

Hervir la leche no reduce su contenido de lactosa. Esta es un carbohidrato que se encuentra en la leche y que debe de ser descompuesto por una enzima llamada lactasa, según el Princeton University Materials Institute. La mayoría de los adultos en el mundo no tienen suficiente lactasa para procesar la leche de vaca sin tener problemas gástricos, y el hervir la leche no mejorará esta condición. Además calentar la leche reduce su contenido nutricional, particularmente la tiamina, vitamina B 12 y vitamina C, según indican Centers for Disease Control and Prevention.

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Escrito por cindy hill | Traducido por iliana koster