¿Qué azúcares contiene la algarroba?

La algarroba no es chocolate. Puede, sin embargo, usarse en las recetas que precisan chocolate, aunque la textura y el sabor no es el mismo. La algarroba contiene aproximadamente la misma cantidad de grasa y calorías que el chocolate, pero hay algunas ventajas saludables den la algarroba. A diferencia del chocolate, la algarroba es libre de cafeína y contiene tres veces más calcio.

Sacarosa

La algarroba contiene de 55 a 75 por ciento de sucrosa. La sucrosa, también conocida como sacarosa o azúcar de mesa, se compone de dos moléculas de azúcar diferentes, glucosa y fructosa, unidas entre sí. La estructura de la sucrosa es única porque el anillo de seis carbonos de la glucosa está unido al anillo de cinco carbonos de fructosa, sin dejar grupos funcionales reactivos disponibles. Esto hace de la sucrosa un azúcar "no reductor", incapaz de hacer largas cadenas de moléculas. Comer sucrosa provoca un rápido aumento de los niveles de glucosa en la sangre que puede ser un problema si tienes diabetes, hipoglucemia u otros defectos en el metabolismo del azúcar.

Fructosa

La algarroba contiene de 7 a 16 por ciento de fructosa. La fructosa tiene un sabor 1.2 a 1.8 más o menos más dulce que la sacarosa en la mayoría de los alimentos. Esta percepción de dulzor se siente antes y se va más tarde que la sacarosa y la glucosa y, en combinación con otros edulcorantes y almidones aumenta sinérgicamente la dulzura de los alimentos. Bajo condiciones ácidas, la fructosa no se hidrolizará, manteniendo sabores estables durante períodos prolongados de tiempo. Las galletas hechas con fructosa quedan más suaves que las hechas con otros azúcares, porque una vez solubilizada en los alimentos, la fructosa no se recristaliza fácilmente. En comparación con la glucosa y la sacarosa, la fructosa tiene un índice glucémico bajo, lo que significa que la ingesta de fructosa resulta en sólo una versión moderada de la insulina en el torrente sanguíneo

Glucosa

La algarroba contiene de 7 a 16 por ciento de glucosa, un monosacárido o azúcar simple. La glucosa, la principal fuente de hidratos de carbono de la energía en las células vivas y el producto principal de la fotosíntesis, comienza la respiración celular en las plantas y los animales. La glucosa puede existir en dos formas tridimensionales, una en forma D y una en forma de L, que son imágenes especulares una de la otra. D significa dextrógiro, debido a que las soluciones de D-glucosa o "dextrosa" rotan la luz polarizada hacia la derecha, mientras que la L representael levorratorio, debido a que las soluciones de L-glucosa rotan la luz polarizada a la izquierda. Tu cuerpo sólo reconoce la forma D. La L-glucosa no se produce naturalmente en las células vivas y no puede ser metabolizada por las células.

Otros azúcares

Existen varias otras moléculas de azúcar en la algarroba, pero combinadas sólo representan alrededor del 0,5 al 3 por ciento del contenido total de azúcar. Algunos de estos azúcares incluyen inositol, un carbohidrato no clasificado como un azúcar clásico, sino más bien como una vitamina B, que tiene una pequeña cantidad de dulzura. La algarroba también contiene galactosa, un monosacárido que tiene un sabor un poco menos dulce que la glucosa y manosa, un monómero de azúcar de seis carbonos similar a la glucosa, pero no bien metabolizado por el cuerpo. La algarroba también contiene xilosa, un azúcar de cinco carbonos que tiene propiedades antibacterianas y antifúngicas.

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Escrito por robin wasserman | Traducido por juan ignacio ceviño