Almidón y glucosa en las patatas

Las patatas (potatoes) tienen una gran abundancia de valores nutricionales, incluyendo una alta dosis de macronutrientes, vitaminas y minerales. Uno de los mayores nutrientes de la patata son los hidratos de carbono. Las patatas contienen tanto hidratos de carbono simples como completos, así como también una importante cantidad de fibra dietaria. La mayoría de sus hidratos de carbono son complejos y se les llama almidón. Las patatas también contienen azúcares simples, siendo la glucosa la más predominante. Debido a su rápido efecto en los niveles de azúcar en sangre, se ha creado cierto debate entre los expertos en nutrición respecto a las patatas.

Elementos básicos de los hidratos de carbono

Todos los hidratos de carbono están compuestos por una o más moléculas de azúcar. Los hidratos de carbono complejos, o almidones, están compuestos por más de dos moléculas de azúcar, mientras que los simples, o azúcares, están compuestos por dos o menos. Cuando el cuerpo consume hidratos de carbono, se convierten en azúcar natural, glucosa, donde se les usa para la energía. Debido a su estructura química más compleja, los hidratos de carbono completos tardan más en ser absorbidos y tienen un efecto más gradual sobre los niveles de glucosa en sangre, mientras que los azúcares simples se digieren rápidamente y proporcionan una energía rápida.

Los hidratos de carbono en las patatas

Una patata grande con su pulpa y su cáscara, que pese 369 g, contiene 64,46 g de hidratos de carbono, según la USDA Nutrient Database. Un adulto que consume una dieta de 2.000 calorías generalmente necesita alrededor de 225 a 325 g de hidratos de carbono por día. Por ende, con solo una patata cubre el 30 por ciento de las necesidades diarias.

Almidón y glucosa en las patatas

De los 64,46 g de hidratos de carbono en una patata, 56,97g existen en forma de almidón. El almidón es un hidrato de carbono complejo que consiste en múltiples moléculas de glucosa unidas. Puesto que el cuerpo convierte los hidratos de carbono que consume en glucosa, las patatas se digieren fácilmente y tienen un elevado índice glucémico, o sea la velocidad en la que los hidratos de carbono causan un aumento en los niveles de glucosa en sangre después de que hayas comido algo.

Índice glucémico de las patatas

Un índice glucémico de 70 o superior se considera alto, y las patatas tienen índices glucémicos que van de alrededor de 58 a 111, según la variedad y cómo se les cocina. Por ejemplo, una patata rojiza tiene un índice glucémico de 76. Las comidas que tienen un índice glucémico elevado con frecuencia enfrentan un examen minucioso por parte de la comunidad debido a sus efectos fluctuantes sobre los niveles de glucosa en sangre. Algunos creen, incluyendo el sitio web Glycemic Index de la University of Sydney, que estos picos agudos en los niveles de azúcar en sangre contribuyen a subir de peso y a la diabetes.

Carga glucémica de las patatas

El índice glucémico simplemente mide cuán rápidamente un hidrato de carbono se convierte en azúcar luego de su consumo, pero no toma en cuenta el tamaño de la porción ni su valor nutricional. Por ejemplo, la sandía tiene un índice glucémico más alto que la bebida gaseosa, aunque la primera es claramente mejor para ti que la segunda. La carga glucémica se creó para proporcionar un mejor reflejo del efecto de un alimento en particular sobre el azúcar en sangre y el valor nutricional. Si bien una patata rojiza tiene un alto índice glucémico, tiene una carga glucémica mucho más baja, de 23.

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Escrito por graham ulmer | Traducido por irene cudich