¿Qué alimentos contienen ácido láctico?

Nuestros cuerpos forman ácido láctico naturalmente. Se forma mientras el cuerpo convierte los carbohidratos en energía durante los períodos de bajos niveles de oxígeno, lo cual puede ocurrir con el ejercicio físico intenso. En los alimentos, el ácido láctico se produce naturalmente, o una forma sintetizada es agregada como saborizante o como un agente conservante.

Yogur

Algunas bacterias, tales como Lactobacillus y Streptococcus, naturalmente producen ácido láctico. El yogur está hecho mediante la adición a la leche de una mezcla de cultivo activo de bacterias beneficiosas, tales como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Las bacterias producen ácido láctico durante la fermentación de la lactosa. La lactosa es un azúcar que se encuentra en la leche. El ácido láctico reduce el pH del producto, hace que las proteínas de la leche se espesen y da al yogur su sabor agrio. Actúa como un saborizante y como un agente conservante.

Verduras encurtidas

A lo largo de la historia y en todo el mundo, las verduras encurtidas han sido un medio de conservación de los alimentos para el invierno. El ácido láctico tiene un papel clave en el proceso de fermentación que produce quimchi, col fermentada y pepinos encurtidos. La fermentación del ácido láctico comienza con las bacterias beneficiosas. Estas bacterias del ácido láctico, tales como Lactobacillus, convierten los carbohidratos en ácido láctico sin la necesidad de oxígeno. Como resultado, la verdura encurtida retiene la mayor parte de su composición, se conserva y tiene un sabor distintivo. Las bacterias del ácido láctico son deseables en la fermentación ya que producen un alto nivel de acidez e inhiben el crecimiento de otras bacterias las cuales pueden causar que el alimento se estropee.

Pan de masa fermentada

El sabor único y el agente de levadura del pan de masa fermentada lo distinguen de otros panes. Para hacer pan de masa fermentada, se empieza con un inóculo. El inóculo se compone de una mezcla de harina y de agua que se deja en reposo a temperatura ambiente. La levadura, la cual existe en el aire, y el Lactobacillus trabajan juntos en la mezcla del inóculo. El ácido láctico producido por las bacterias, los lactobacilos y el alcohol producido por la levadura da a este pan su sabor agrio distintivo.

Vino

La fermentación de las uvas en vino involucra a la levadura y a las bacterias del ácido láctico. La fermentación maloláctica es uno de los medios de añadir complejidad a un vino. Después de la fermentación primaria del azúcar en las uvas a alcohol, las bacterias convierten los ácidos de la uva en ácido málico y en ácido láctico. El ácido láctico es menos agrio que el ácido málico. Esto agrega complejidad y sabor a un buen vino.

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Escrito por maryann gromisch | Traducido por erick montesdeoca