Ácidos y bases al cocinar

En su nivel más elemental , el arte de cocinar se trata de la química, es decir, cómo los componentes de los alimentos reaccionan entre sí . Los ácidos y las bases son el origen de estas reacciones químicas en la preparación de alimentos. Las formas en que estos trabajan juntos pueden mejorar el sabor, ablandar los mariscos y la carne, conseguir que los productos horneados crezcan de forma adecuada e incluso para apagar un incendio en la cocina.

Química 101

Un ácido es una solución con un valor entre 1 y 6.99 en la escala de pH , un indicador químico de la acidez y la alcalinidad que va de 1 a 14. Una base es una sustancia con un valor de pH mayor que 7. Las bases se denominan "alcalinas", lo que significa que neutralizan los ácidos. El agua, que es tanto ácida y básica, se considera químicamente neutra, tiene un pH de 7.

Labios fruncidos

Los ácidos hacen que los alimentos tengan sabor amargo y la mayoría de los alimentos aptos para los seres humanos tienden a tener más ácidos que una base en su composición. Los azúcares naturales en los alimentos neutralizan los sabores amargos de los ácidos para que tengan mejor sabor. Piensa en la diferencia entre comer una rodaja de naranja frente a una rodaja de limón. Con mucha más azúcar de fruta natural, o fructosa, la naranja es mucho más sabrosa que el limón.

Efectos de ablandamiento

Los ácidos sirven para ablandar, o "desnaturalizar", los alimentos que tienen una gran cantidad de proteínas. El aperitivo de pescado conocido como ceviche se "cocina" en jugo de limón, un ácido que descompone las proteínas en los pescados. El efecto del jugo de limón sobre las proteínas de pescado le da al plato una textura atractiva en la boca y una apariencia opaca que se asemeja a cocinar con calor. Los cortes de carne dura a menudo se sumergen en escabeches elaborados con vinagre, jugo de limón, jugo de tomate o de otros tipos de ácidos para ablandar y añadir sabor. Los adobos no penetran profundamente en la carne sin perforar la carne extensivamente, por lo que el ácido ayuda a abrir las células de proteínas externas para aceptar el condimento.

Resultados jabonosos

Cocinar con bases es un poco más complicado, ya que las sustancias alcalinas reaccionan con las grasas en las recetas para convertirse en jabón, que difícilmente es un resultado sabroso. Antes de la moderna elaboración de alimentos, los pueblos indígenas "cocinaban" el maíz, en las cenizas alcalinas de sus fuegos para cocinar . El proceso se suavizó la cáscara exterior de los granos de maíz , lo que facilitó su digestión y la liberación de nutrientes importantes.

El bicarbonato de sodio leva la masa

Las bases juegan un papel esencial en la cocción por su capacidad para reaccionar con los ácidos y liberar gas de dióxido de carbono. El bicarbonato de sodio es la base más común usado en la cocina . Las burbujas de gas se forman en mezcla o la masa cuando este se combina con cualquiera de los ingredientes ácidos, como el yogur, el jugo de limón o suero de leche. Este proceso se conoce como fermentación, una reacción que hace que la masa o masa leven. Sin embargo, el bicarbonato de sodio sólo puede causar tanta levación a menos que haya una gran cantidad de este en la receta, lo cual puede resultar en un sabor a jabón en los productos horneados. Es por eso que algunas recetas también requieren polvos para hornear, un producto que combina bicarbonato de sodio con un ácido en polvo que reacciona con el agua. El "doble efecto" de los polvos para hornear puede ser especialmente útil, ya que responde al calor del horno para crear una segunda reacción química, causando aún más levación en el pastel o pan.

El bicarbonato de sodio extingue el fuego

El bicarbonato de sodio tiene otra ventaja en la cocina, es un extintor de incendios natural. Conocido químicamente como bicarbonato de sodio, este se descompone a 158 grados Fahrenheit en carbonato de sodio, gas de dióxido de carbono y vapor de agua. Esta reacción sofoca cualquier incendio en la cocina que no deba ser rociado con agua, como aceite o grasa en llamas.

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Escrito por cynthia b. astle | Traducido por mayra cabrera