¿El ácido ascórbico es un preservante?

Los conservadores se dividen en tres categorías: los antimicrobianos previenen el desarrollo de bacterias, hongos y levaduras. Los antioxidantes preservan grasas, impidiéndoles hacerse rancias. El ácido ascórbico, más comúnmente conocido como vitamina C, cae en el tercer grupo como conservante que previene que los alimentos continúen madurando, un proceso de envejecimiento que lleva a la putrefacción.

Acerca del ácido ascórbico

El ácido ascórbico es una vitamina soluble en agua con propiedades antioxidantes. Dentro de tu cuerpo, el nutriente preserva la integridad celular neutralizando los radicales libres, que son moléculas tóxicas que pueden dañar las células sanas y causar enfermedades.

Propiedades de preservación

El ácido ascórbico neutraliza al oxígeno cuando tiene contacto con él. El oxígeno permite que los alimentos continúen madurando, un proceso de envejecimiento similar al de la gente que termina en la muerte. El oxígeno también es vital para que muchos microorganismos prosperen, algunos de los cuales causan putrefacción. El ácido ascórbico alenta o neutraliza estos eventos. Los bloques de sustancia curan la propensión de la carne a formar carcinógenos llamados nitrosaminas, por ejemplo. En el proceso, la vitamina también conserva el color rojo de la carne. Además, el ácido ascórbico conserva el sabor.

Mecanismo de preservación de los alimentos

Los vegetales enlatados, jugos embotellados, mermeladas y otras frutas en conserva son alimentos procesados que los fabricantes protegen con ácido ascórbico. La acidez de la vitamina dificulta la acción de la enzima fenolasa. La fenolasa acelera la oxidación, un proceso químico en el que el oxígeno aumenta de nivel, resultando en la putrefacción. El ácido ascórbico también combate éste proceso.

Seguridad

El uso del ácido ascórbico como conservante no está vinculado a ningún efecto secundario. La agencia de defensa al consumidor del Center for Science in the Public Interest también dice que la vitamina es un aditivo que parece ser seguro. Asimismo, la Food and Drug Administration le da al ácido ascórbico una designación "GRAS", un acrónimo en inglés que significa que la agencia lo clasifica como una sustancia "generalmente reconocida como segura".

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Escrito por emma watkins | Traducido por mariana groning